חג השבועות כבר מאחורינו, אבל טעם מאכלי הגבינה עוד עומד בפינו, לכן אני
מביאה לכם השבוע אגדה על הגבינה הראשונה.
הסיפור "הגבינה הראשונה" לקוח מתוך הספר "הלב והאבן", שכתבתי
עם ידידתי לאה סגל, ויצא לאור בהוצאת כרטא בשנת 1996,
ויש כרגיל גם רקע היסטורי גיאוגרפי ו"המדע שמאחורי האגדה", שהם
הפעם קצת ארוכים, אבל מעניינים.
בתיאבון.
תקראו, תבשלו, תאכלו ותיהנו.
לתגובות אנא כתבו לאתר או אליי: [email protected]
רותי יצחקי-ריכטר
הגבינה הראשונה
הדבר אירע בירושלים, בימי דוד
המלך, וגיבורת סיפורנו היא ילדה קטנה וענייה. הוריה התפרנסו מגידול עדר צאן קטן,
והיא התגוררה אתם בעמק המפריד בין העיר העליונה לעיר התחתונה, במקום הנקרא
"הגיא".
הגיא היה מקום מגוריהם של דלת
העם, כי בחורף שררה בו קרה, בקיץ שרר בו
חום רב, ומדי פעם עמדו בו ריחות רעים שנדפו מבריכת השלחים, אשר בה נהגו הרצענים
לעבד את עורות הצאן והבקר.
האם הייתה אישה חולנית, ובשעה
שעלו הריחות הרעים מבריכת השלחים, נתקפה בשיעול קשה ובקוצר נשימה. לכן החליטו האב
והאם להרחיק מבריכת השלחים למקום שריח העורות המעובדים אינו מגיע אליו. בני המשפחה
לקחו עמם את מיטלטליהם המעטים, את עדרם הקטן ומעט צידה ויצאו לדרכם. כעבור שעות
אחדות הגיעו למעיין קטן, מוקף מרעה ירוק ועסיסי. המקום נשא חן בעיניהם, והם החליטו
להישאר ליד המעיין עד בוא החורף. הם הקימו להם סוכה מענפים שכרתו ליד הדרך, ואת
פרנסתם מצאו ממכירת החלב שהניבו הכבשים ומלקט השיבולים שהותירו הקוצרים בשולי
השדות, כי מנהג היה בישראל להשאיר לקט, שכחה ופאה לעניים.
יום אחד ביקשה האם מבתה שתרחץ
את כדי החלב כדי שתוכל למלא אותם שנית בחלב כבשים טרי.
ירדה הילדה כמנהגה אל המעיין
וראתה שמימיו יבשו. רק שלולית דלוחה שחרקים שורצים בה נותרה מהמעיין הקטן, כי אחד
האיכרים העשירים הטה את מי המעיין לתעלות המובילות מים אל בוסתניו, ואנשיו לא
הניחו לילדה לרחוץ את כליה במי התעלות.
חזרה הילדה לסוכה ואמרה:
"מי המעיין מזוהמים ואי
אפשר לרחוץ בהם את הכלים."
"אבל הכלים מלוכלכים
מאוד, וריח של חלב חמוץ עולה מהם!" אמרה האם.
"אין לנו ברירה,
אימא," אמרה הילדה. "המעיין הקרוב ביותר נמצא רחוק מכאן, והיום יום שרב
והכדים כבדים מאוד!" ובדברה שפכה את החלב הטרי לכדים הנודפים ריח של חלב
שהחמיץ.
ניסה האב למכור את החלב
לעוברים ושבים, אבל הם נרתעו מפני ריחו החמוץ ולא רצו לקנותו. באותו היום לא השתכר
האב לפרנסתו, ובערב עלו בני המשחה על יצועם כשהם עייפים ורעבים.
כעס האב על בתו ואמר:
"רואה את, בתי, בגלל עצלותך לא בא מזון אל פינו כל היום!"
הצטערה הילדה ולא ידעה מה
תשיב לאביה הכועס.
למחרת, לאחר שקמה משנת הלילה
הטרופה, הציצה הילדה בכדים, וראתה גושים
קטנים ולבנים צפים בהם. היא הייתה רעבה מאוד, כי מיום אתמול לא בא אוכל לפיה, ולכן
נטלה פיסת בד, וסיננה דרכה את הנוזל הלבן
אל תוך אחד מכדי החרס הגדולים ששימשו לאחסון החלב. המים החמוצים ניגרו אל
הכד, ובפיסת הבד נותרו גושים לבנים וריחניים.
אכלה הילדה מהגושים הלבנים, ונוכחה לדעת שטעמם נפלא, ריחם נעים,
והם משביעים מאוד.
"אבא! אימא!" קראה הילדה להוריה, "ראו! יש כאן
גושים טעימים של חלב!"
אכלו גם ההורים ושבעו, ואת הגושים הנותרים הציע האב למכירה
לעוברים ושבים. עד מהרה פשט שמעם של גושי החלב המשביעים והריחניים, ומשך לסוכתם של
ההורים ובתם אנשים רבים, שביקשו לקנות להם "גוש חלב" לבן. כך אזלו
הגושים כעבור זמן קצר, ולא הספיקו לכל הקונים הרבים שצרו על הבית.
בימים הבאים לא הניחה הילדה לאביה
למכור את חלב הכבשים הטרי. היא הוסיפה חלב חמוץ לחלב הטרי שבכדים, הניחה לו להחמיץ
בחום היום, ואחר-כך סיננה אותו כדי להפריד בין הגושים ובין הנוזל.
ראה האב שרבים מבקשים לקנות
מתוצרתו והגדיל את עדרו. אבל הביקוש לגושי החלב הלבנים והטעימים הלך וגדל, ואף
שמדי יום החמיצו בני המשפחה הקטנה את כל תנובת עדר הכבשים, לא הספיקה הגבינה לכל
המבקשים לקנותה, והסוכה הקטנה הייתה צרה מלהכיל את הכדים הרבים. לכן חזרו בני
המשפחה לביתם שבגיא, ולימדו גם את שכניהם את סוד גיבון הגבינה.
מאז נקרא העמק "עמק עושי הגבינה" עד עצם היום הזה.
המדע
שמאחורי האגדה
נכתב על ידי רות ריכטר
ולאה סגל
בימי בית ראשון ובית שני נהגו
לייצר את הגבינה בירושלים במקום הנקרא עמק עושי הגבינה. עמק זה, שהוא ערוץ של נחל
גדרון שבמערב ירושלים, הפריד בין העיר העליונה לעיר התחתונה. העמק נקרא גם
"הגיא", ושימש בימי בית ראשון ובימי בית שני כאחד ממרכזי המלאכה
החשובים. בעמק עושי הגבינה עסקו גם במלאכות אחרות, כגון קדרות, ייצור כלי נחושת
וברונזה, צורפות, בירוס עורות, הפקת בשמים, ייצור סבון
וסיתות אבן. המקום שימש למגורי דלת העם, כי עשירי העם התרחקו ממנו בגלל הריחות
הרעים שעלו בעת בירוס העורות ובגלל אקלימו שאינו נוח:
עמק עושי הגבינה הוא אחד המקומות הנמוכים ביותר בירושלים, ולכן בחורף שררה בו קרה,
ובקיץ שררו בו חום ומחנק.
בגלל מקומו הנמוך, אדמתו
הבוצית וסלעיו הרכים, שימש עמק עושי הגבינה לאגירת מי השיטפונות. למטרה זו נחצבו
בו בורות מים רבים, שהיו, כנראה, צמודים לבתיהם של בני דלת העם שהתגוררו כאן. כן
נחצבו בו חמש בריכות גדולות: בריכת שדה כובס, הבריכה העליונה, הבריכה התחתונה,
בריכת חזקיהו ובריכת השילוח. מימי הבריכות שימשו לתעשייה, ומימי הבורות, שהיו
נקיים יותר ממימי הבריכות, שימשו לשתייה.
כיום נמצא במקומו של עמק עושי הגבינה השוק של העיר העתיקה, וגם בימינו
הוא הומה אנשים, רוכלים, תבלינים וריחות. אם תטיילו לאורכו, ותפנו ממנו דרומה,
תגיעו אל הכותל המערבי.
מדוע נוהגים לאכול בחג מאכלי
חלב?
יש אומרים שעד מתן תורה לא
ידעו בני ישראל את חוקי השחיטה, וכשקיבלו את התורה, לא הספיקו לשחוט את הבהמות על פי הדינים, ולכן
אכלו רק מאכלי חלב. אחרים אומרים שהחלב הוא סם חיים לתינוק כמו שהתורה, שקיבל משה בהר סיני בחג
השבועות, משמשת סם חיים לעם ישראל. למנהג זה גם צידוק כלכלי: בעונה זו שופעות העזים, הכבשים והפרות חלב לאחר עונת
ההמלטות שחלה באביב.
ואם תרצו, חלב בגימטריה ארבעים, כנגד ארבעים הימים שעשה משה בהר סיני.
ג.
מדע וטכנולוגיה: ייצור
מאכלי חלב
כיצד מכינים גבינה,
יוגורט ואשל?
חלב שהחמיץ עשיר בחיידקים
מועילים המייצרים בתהליך נשימתם את חומצת החלב. חומצה זו גורמת להקרשת חלבוני
החלב. כך מייצרים את הלבן, האשל והלבניה. כדי ליצור מהם
גבינה, מסננים אותם דרך יריעת בד כותנה ששוליה נשענים על דפנות קערה. או קושרים את
קצותיה ותולים אותה כשקית על גבי ברז מעל הכיור שבמטבח. המים מסתננים דרך נקבי הבד
ומתנקזים אל הכיור, והגושים המוצקים, הנשארים ביריעת הבד, הם גושי גבינה. מוסיפים
מעט מלח ואוכלים בתיאבון.
החלב הטרי נוטה להתקלקל, ובגלל
משקלו ונפחו הגדולים קשה לטלטל אותו בדרכים, לכן שימשה הגבינה כצידה לדרך במקום
חלב טרי. הגבינה עשירה בחלבון, בסידן ובזרחן, והיא משביעה וטעימה. קל לייצר אותה,
ולכן היא משמשת מזון עממי וזול בכל הדורות ובכל התרבויות
להקרשת
חלבוני החלב אפשר להשתמש גם בחומרים הנמצאים בקיבתם של בעלי-חיים. החלב נקרש בקיבה
באמצעות חומר הנקרא רנין. חומר זה מזרז את תהליך ההקרשה
בקיבתם של יונקים. הקרשה זו חשובה מאוד להזנת גורים או תינוקות הניזונים רק מחלב,
כי אם החלב לא נקרש, הוא עובר במהירות רבה
דרך מערכת העיכול, ומופרש מחוץ לגוף בלא שהתינוק יוכל לנצל את כל חומרי המזון
הנמצאים בו.
ולבסוף, דרך מקורית ומעניינת
שהייתה, כנראה, רווחת בארצנו בימי קדם, היא הקרשת חלבוני החלב בעזרת שרף תאנים: מחממים מעט חלב, ובוחשים אותו בעזרת
ענף טרי של תאנה. השרף החלבי שבענף עץ התאנה מכיל אנזים הגורם להקרשת חלבוני החלב.
ד. מתכונים
1. הכנת אשל או לבן
המצרכים לשתי מנות
·
חצי ליטר חלב
·
גביע אשל, שמנת או לבן
·
קורט מלח
אופן ההכנה
נותנים בכל אחת משתי כוסות 3
כפיות אשל, שמנת או לבן. אלה מכילים את החיידקים היוצרים את חומצת החלב וגורמים
להקרשת חלבוני החלב. מוסיפים חלב פושר עד שפתה של כל כוס (חלב פושר הוא חלב שהורתח
תחילה, ואחר קורר עד שאתה יכול להכניס בו אצבע נקייה ולספור עד עשר בלא להוציאה).
מערבבים היטב את תוכן הכוסות. מכסים את הכוסות בצלוחיות קטנות ומעמידים על השיש
שבמטבח ל-24 שעות. (בחורף כדאי להעמידן ליומיים). כעבור פרק זמן זה מכניסים את
הכוסות למקרר לשעות אחדות, ואחר-כך מוסיפים מעט מלח.
2. גבינת 'לבנה' (מתכון הנפוץ בין ערביי ישראל ויהודים
יוצאי אגן הים התיכון)
המצרכים
לארבע מנות
·
3 גביעים גדולים של יוגורט טבעי חסר
צבע ותמציות מאכל, כגון דנונה של שטראוס.
·
חיתול בד או יריעת בד כותנה נקייה
אחרת, שגודלה כ- 50X50 ס"מ
·
קורט מלח
אופן ההכנה
ה'לבנה' היא גבינה המיוצרת מיוגורט. מרפדים קערה או סיר
בינוני ביריעת גזה, ומשאירים את שולי הבד מחוץ לשולי הכלי. שופכים למרכז הבד
בזהירות את היוגורט, וקושרים את קצות הבד כך שתיווצר מעין שקית. מקפידים שהיוגורט
לא יישפך החוצה. תולים את השקית המכילה את היוגורט על גבי הברז שבמטבח לשעות
אחדות, עד שהטפטוף נפסק. אחר-כך מורידים את שקית הבד המכילה את הגבינה מהברז,
פותחים אותה, מעבירים את גושי הגבינה לצלחת, ומוסיפים מעט מלח על-פי הטעם.
ג.
הכנת גבינה בעזרת גלולה של רנין
המצרכים
·
ליטרים אחדים של חלב. (יש להשתמש
לפחות בארבעה ליטר של חלב מפוסטר. אין להשתמש בחלב עמיד).
·
גלולה של רנין. (אפשר
לקנות גלולות של רנין בבתי-המרקחת או באחד
מ"בתי-הטבע").
·
מלח. כדאי להשתמש בשלוש כפיות שטוחות
של מלח לארבעה ליטרים של חלב.
אופן ההכנה
מרתיחים
את החלב
ומניחים לו להתקרר עד לטמפרטורה של
35-30 מעלות צלזיוס. (כלומר, עד שניתן להחזיק בחלב הפושר את האצבע הנקייה ולספור עד עשר בלא להוציאה).
ממיסים את גלולת הרנין על-פי ההוראות שעל גבי האריזה, ומוסיפים את הרנין
המומס לחלב הפושר. מערבבים היטב ומשהים לשעה. אחר-כך שופכים את החלב ואת הגושים
שנוצרו בו לתוך ציפית כותנה נקייה. קושרים אותה מעל הברז שבמטבח, ומשהים ללילה או
לשעות אחדות, עד שהמים מפסיקים לטפטף מהשקית. אחר-כך פותחים את הציפית ומעבירים את
הגבינה שנוצרה לקערית.
ה. איך מכינים גבינות
קשות?
ייצור
גבינות רכות וקשות הוא תעשייה עתיקה, שימיה כימי האנושות. שרידים ארכיאולוגיים
מתקופות קדומות מעידים על הכנת גבינה בעידנים הפרי-היסטוריים. באזורים שונים היו
דרכים אופייניות שונות להכנת הגבינה. לכן נביא כאן את שלבי ההכנה באופן כללי
ביותר.
גבינות
צהובות, הנקראות בלשון המקצועית "גבינות קשות" ו"גבינות קשות למחצה",
מכינים לרוב מחלב בעל אחוז שומן גבוה. במקומות שונים בעולם משתמשים בסוגי חלב
שונים: חלב פרה, חלב עזים, חלה כבשים, חלב גמלים, חלב בופלו ועוד. תחילה מפסטרים
את החלב, ואחר-כך מכניסים תרביות חיידקים הנחוצים להחמצת החלב ולהקרשת חלבוניו.
לתרביות אלה קוראים “starter” החיידקים מתרבים והופכים
את הלקטוז, סוכר החלב, לחומצת חלב, והיא גורמת להקרשת
חלבוני החלב. מכניסים גם אנזימים, כגון רנין
המסייעים בהקרשת חלבוני החלב. נוצרים
פתיתי גבינה שגודלם כגודל גרגר אורז. מפרידים על ידי סינון או על ידי סרכוז בין
הגושים המוצקים שנוצרו ובין הנוזל, ומכניסים אותם לדוודים גדולים, שהטמפרטורה בהם
כ30-25 מעלות. בדוודים אלה מתפתחים מיקרואורגניזמים שונים הנותנים לגבינה את טעמה וניחוחה
האופייניים. מוסיפים לגושים מלח וחומרי
טעם שונים, דוחסים את הגרגרים לגושים, ומניחים לגבינות "להבשיל"
ולהתייבש על גבי מדפים במשך חודשים אחדים. טעם הגבינה נקבע בעיקר על ידי מוצרי
הלוואי שיוצרים המיקרואורגניזמים המתסיסים את החלב.
השימושים
הראשונים בתרביות חיידקים, שגודלו במעבדה במיוחד להחמצת חלב והקרשת חלבוניו, נעשו
בדניה בשנת 1890 ובסקוטלנד בשנת 1895. לפני כן השתמשו להמרצת התסיסה במוצרי
חלב שנשמרו מהימים הקודמים, כגון לבן, חלב
שהחמיץ או יוגורט. במזרח התיכון, באירופה ובמקומות אחרים בעולם התמחו כפרים
מסוימים בייצור סוגים מיוחדים של גבינה, כגון הכפר גראואר שבשוויץ, שהתמחה בייצור גבינה הנקראת על שמו. יש
סוגים של גבינות צהובות הנשמרים במשך שבועות אחדים ללא קירור.
הגבינות הצהובות עשירות בסידן, זרחן, ויטמין A, חלבונים ושומן . רובן עתירות כולסטרול, העלול לגרום לטרשת
העורקים ולהתקפי לב. לכן פותחו בשנים האחרונות גבינות צהובות שריכוז השומן בהן נמוך, וגבינות צהובות העשויות מחלבון
הסויה. בעולם יש אלפי סוגים של גבינות
צהובות, והן אופייניות לאזורים שונים.
פינת המחשב
על מתכונים של מאכלי גבינה,
סוגי גבינות וסודות הכנת הגלידה תוכלו
למצוא באתרי מחלבות גד, טרה, יוטבתה, שטראוס ותנובה.
בתיאבון
לתגובות אנא
כתבו לאתר או אליי: רות ריכטר [email protected]
.