שלום לידידיי

אנחנו נמצאים עתה בעיצומה של עונת הקציר, שהחלה בפסח ותסתיים בשבועות. לכן בחרתי להביא לכן סיפור ילדים דמוי אגדה ("תמימון". זוכרים את ההגדרה מהשבוע שעבר?) הסיפור עוסק בגילוי תהליך התפיחה ובאפיית הלחם, והוא לקוח מספרי "ארץ ירוקה שלי, שיצא לאור בספרית מעריב בשנת 1987. הסקירה המדעית לקוחה מספרי "שבעת המינים", שעדיין לא ראה אור. חלק נכבד מהנתונים שהובאו בה נלקחו מהאתר של מאפיות אנג'ל.

תיהנו. קריאה נעימה

לתגובות כתבו לאתר או אליי: [email protected]

 

וידאו: כיצד אופים חלה >  http://www.youtube.com/watch?v=peBLtCEOlA0 

 

כיצד נוצר הלחם האמיתי הראשון?

    כשבאו המלאכים אל אברהם אבינו, והוא יושב בפתח אוהלו כחום היום, הסביר להם אברהם פנים. נתן לפניהם קערת מים כדי לרחוץ את רגליהם, שחט לכבודם בן בקר, הקריב חמאה וחלב, וביקש משרה אשתו לאפות להם לחם מן הסולת, הלוא הם גרגרי התבואה המלאים והמשובחים שנאספו מן השדה אל הגורן.

    עשתה שרה כמצוות בעלה. לקחה שלוש סאים של סולת ומעט מים, לשה מהם בצק, ולא הותירה אלא מעט מן הקמח ליום המחרת.

    בימים ההם היה הלחם שונה מהלחם שאנו אוכלים היום. הוא היה יבש, שטוח וחסר נקבוביות, ומיהר להתייבש ולאבד מריחו ומטעמו.

    אכלו המלאכים ונחו בצל העץ, ובעודם משיבים את נפשם במאכל ובמשקה, בישרו לאברהם כי בקרוב תלד אשתו בן זכר.

    שמעה שרה את דבריהם וצחקה בלבה, כי הייתה שרה בת תשעים שנה, ולא האמינה שתוכל ללדת לעת זקנתה.

    לאחר הסעודה הדשנה נפלה תנומה על המלאכים ועל אברהם, ורק שרה לא ישנה, כי סערה נפשה בעת שהרהרה בבשורת המלאכים.

    כשניעורו המלאכים משנתם, חפצו למהר ולהמשיך בדרכם לסדום, אך אברהם ידע שקמצנים וחטאים הם אנשי סדום, והכריח את אורחיו להצטייד בביתו במאכל ובמשקה, כי חשש פן ירעבו בהגיעם שמה.

    אמר אברהם לשרה: "מהרי, שרה, ואפי לאנשים האלה עוד לחם, כדי שיוכלו לשבור את רעבונם בהגיעם לסדום!"

    רצתה שרה למלא את בקשת בעלה, אך כליה לא נרחצו עדיין מסעודת הצהרים, כי הייתה שרה נרגשת מדברי המלאכים, ולא שמה לבה שהתרשלה הגר במלאכתה, ולא הדיחה את הכלים במי הבאר.

    מיהרה שרה ושמה את מעט הקמח שנותר לה בכד היין שרוקנו אברהם ואורחיו בעת הסעודה, והיא לא ידעה שנותר בכלי מעט משקע מן היין התוסס ששתו המלאכים. ובלושה את הקמח ואת המים לבצק אמרה בלבה: אם אמנם יעלה לחם ממעט הקמח שבכד, הרי אות הוא שאוכל גם אני ללדת בן! ובעוד היא שוקדת לקושש עצים ולהבעיר אש, ראתה לתימהונה שהבצק תפח ונפחו הוכפל.

        אפתה שרה את הבצק שתפח, והיה הלחם שרדתה מן האש טוב בעיניה ובעיני בעלה, כי הייתה הפת ספוגית, רכה ונקבובית, וניחוח נעים עלה ממנה. אז הבינה שרה ששמע אלוהים לתפילתה בהתפיחו את הבצק, ולא הטילה עוד ספק בדברי המלאכים כי ייוולד לה בן לעת זקנתה, ואל בצקה הוסיפה למן היום ההוא מעט ממשקע היין התוסס כדי להתפיחו ולהשביח את טעמו.

המדע שמאחורי האגדה

תפיחת הבצק

         תפיחת הבצק נגרמת על ידי שמרים, פטריות חד תאיות עגולות וזעירות, שאפשר להבחין בהן רק מבעד לעדשת המיקרוסקופ. כשמוסיפים שמרים לבצק, חל בו תהליך הנקרא תסיסה. השמרים ניזונים מהסוכר ומהקמח שבבצק, ויוצרים בנשימתם  את הגז פחמן דו-חמצני. גז זה יוצר בבצק בועות וחללים. בעת האפייה נפלט הגז, ונותרים החללים הריקים, המעניקים ללחם מרקם נקבובי. אפשר לאפות לחם או פיתות גם ללא שמרים, אך הלחם ממהר להתקשות ולהתייבש, ומרקמו אינו נעים.

         משערים שתפיחת הבצק התגלתה במצרים לפני כחמשת אלפים שנה. ללחם שנאפה מבצק שתפח קראו חמץ, וללחם שנאפה מבצק שלא תפח קראו מצה. במשך שנים רבות שימשו המצה והחמץ בצוותא, והיוו חלק נכבד ממזונו של העם. ייתכן שתפיחת הבצק התגלתה במקרה: המשקע שנוצר במיץ ענבים שתסס  מכיל שמרים, ואם מוסיפים את המשקע  לבצק, ומשהים אותו ליום או יומיים, הוא תופח. 

         פיסת בצק שתפחה שימשה, כנראה, כמזרזת תפיחה של בצקים אחרים, והיא נקראה "השאור  שבעיסה". אין אנו יודעים היום את הרכבה המדויק, אך מניחים שהיא הייתה עשויה בצק דליל, שהוסיפו לו מעט דבש דבורים או "דבש תמרים", כי בימי קדם לא ידעו עדיין להפיק סוכר. בצק השאור שימש כמזרז תפיחה, כי התרבו בו שמרים הנמצאים תמיד באוויר, ומתרבים בעיסות או בתמיסות המכילות סוכר או עמילן.

             כיום מגדלים את השמרים בבתי חרושת בתוך דוודים ענקיים המכילים תמיסת סוכר. לאחר שהשמרים מתרבים מאוד בתוך הדוד, מייבשים אותם, אורזים אותם בחבילות ומשווקים אותם.

כמה עובדות מעניינות על הלחם          

  משערים שהלחם הראשון נאפה במצרים העתיקה לפני 8000 - 7500 שנה. אך לא היה זה לחם שתפח. סוד התפיחה התגלה למצרים לפני כ-3000 שנים.

·        מחקרים הראו שלאחר אכילת לחם מלא, עשיר בסיבים תזונתיים ובפחמימות מורכבות, עולה כמות הסרוטונין במוח. חומר זה מעניק  הרגשה של שובע. 

·        מכונה הפורסת את כיכר הלחם ועוטפת אותה הומצאה לראשונה בשוויץ על ידי אוטו רואווודר.Otto Rohwedder)  לחם פרוס שווק לראשונה בארה"ב בשנת 1928 ובבריטניה בשנת 1930. הוא קנה את לב הצרכנים, וכבר בשנת 1933 80% מהלחם בארה"ב נמכר כלחם פרוס ועטוף.

·        לפי נתוני איגוד האופים הבריטי, כמחצית מהלחם הנמכר מדי יום משמש לעשיית כריכים.

·        השם "סנדביץ" נטבע על שמו של דוכס מחוז סנדביץ בבריטניה. הדוכס היה מכור להימורים, וכדי שלא יצטרך לקום ממקומו ולתור אחרי ארוחה קלה, ביקש ממשרתו להכין לו כריך המורכב משתי פרוסות לחם שביניהם הונחה פרוסת בשר.

·        מדוע קוראים "נשיקה" לקצה של כיכר הלחם? ככרות הלחם נאפות בתנורים גדולים כשהן סמוכות זו לזו. בעת האפייה תופח הבצק, וכיכרות הלחם נוגעות  ו"נושקות" זו לזו בקצותיהן. 

·        המדבקה אינה מודבקת על הכיכר האפויה אלא על הבצק, לפני  שככרות הלחם מוכנסות לתנור.

·         לחם מלא מספק יותר ויטמינים ומינרלים לכל אגורה המושקעת בקנייתו  בהשוואה לכל סוגי המזון האחרים.  

·        כארבע חמישיות מגרגרי החיטה והשעורה שאנו צורכים מיובאים לארץ מארצות שונות, בעיקר מקנדה, ממדינות האיחוד האירופי  ומארה"ב.

·        החריצים שנחרצים לרוחב הלחם משמשים "פתחי מילוט" לגז  הנוצר בעת האפייה. ללא חריצים אלה עלול הגז לבקע את הכיכר.

 

ציוני דרך בהתפתחות הקמח והלחם

א. לפני הספירה

האדם גילה את האש לפני כ-500000 שנים, ולמד לקלות גרגרי דגניים לפני 100000  שנים. לגרגרי החיטה שחוממו באש קראו "כרמל". ולגרגרי חיטה צעירים, שנאכלו טריים ולא חוממו, קראו "אביב". אלה היו ה"פיצוחים" של ימי קדם.

10000 לפני ספה"נ

סוף תקופת הלקט והציד ותחילת עידן החקלאות במזרח התיכון.

8000 לפני ספה"נ

האדם למד לטחון גרגרים באבני כתישה ולייצר קמח. מקמח זה אפו לחם שאינו תפוח, דומה למצה, לטורטילה וללחם האינדיאני של היום.

3000 לפני ספה"נ

במצרים מגדלים חיטה על גדות הנילוס ומקבלים יבול רב. המצרים לומדים להתפיח את הבצק, וממציאים את התנור הסגור. אלת הדגן והלחם היא אוסיריס, ומעלים לה מנחות של לחם ותבואה. הלחם שימש במצרים העתיקה כשכר עבודה במקום כסף. גם בוני הפירמידות קיבלו כשכר עבודה כיכרות של לחם.

1500 לפני ספה"נ

בהמות עבודה, ובעיקר הסוס והחמור, החליפו את מקומו של האדם בהובלת המחרשה, ונוצרו מחרשות שלהביהן עשויים ברונזה.

1000 לפני ספה"נ

קמה האימפריה הרומית, ותושביה ניזונו בעיקר מלחם תפוח

500 לפני ספה"נ

אבני רחיים החליפו את אבני הכתישה.

450 לפני ספה"נ

ביוון הופעלה טחנת הקמח הראשונה המופעלת על ידי זרמי מים

150 לפה"ס

ברומא נוסדה גילדת האופים הראשונה, והומצאה מכונת הלישה הראשונה.

40 לפני ספה"נ

לחם ומדיניות: ברומא הוכרז שיש לתת לחם ללא תמורה לכל זכר בוגר.

ב. לאחר הספירה

600 שנה לספה"נ

בפרס המציאו את טחנת הקמח המופעלת על ידי רוח

ימי הביניים

הוקמו גילדות האופים הראשונות, שראשיהן דאגו לאינטרסים של האופים ותיקנו תקנות לשמירת איכות הלחם, משקלו ומחירו. הלחם הפך להיות לסמל סטטוס: לחמניות וכיכרות לחם קטנות, עשויות לרוב מקמח לבן, אפיינו את מזונם של העשירים, וכיכרות גדולות, עשירות בסובין, אפיינו את מזונם של העניים.

המאה ה-18

הוכנסו לקמח חומרים מלבינים כדי להעניק לו צבע לבן. (אנגליה 1757).

המאה ה-19

באנגליה הוכרזה  לראשונה  בשנת 1826  עדיפותו של לחם כהה על לחם לבן.

בשוויץ המציאו תחנת קמח המונעת על ידי גלילים, והיא החליפה את טחנות  הקמח המופעלות על ידי רוח ועל ידי מים.

המאה ה-20

תנורי גז וחשמל החליפו את התנורים המופעלים על ידי עצים ופחם. בשנת 1912 תוכננה המכונה הראשונה בעולם לפריסת לחם ועטיפתו, אך היא הוכנסה לשימוש בארה"ב רק בשנת 1928, ובבריטניה רק ב-1930.

במאה ה-20 הוכרה חשיבותו של הלחם המלא, ונוספו סוגי לחם חדשים.